Kutu Sütü Savaşları başlığını taşıyan bu yazıların ortaya çıkış hikayesi bir röpartaja dayanıyor. Prof. Dr. Ahmet Aydın, 15. 01. 2008 tarihinde Anadolu Ajansı ile yaptığı röportajda “Sütün, çok faydalı bir içecekken pastörizasyon ve homojenizasyonla çok zararlı bir ürün haline geldiğini” söyledi. Haber onlarca gazete, dergi ve internet sitesinde yayınlandı ve kıyametler koptu; olumlu ve olumsuz birçok eleştiri yapıldı. En sert eleştiriyi TMMOB Gıda Mühendisleri Odası Yönetim Kurulu Başkanı R. Petek Ataman “Sağlık Riski Taşıyan Sokak Sütünü Öneren Zihniyeti Kınıyoruz” başlıklı yazısıyla yaptı. Ataman, Bir çocuk hekimi ve Fakültesinde Metabolizma ve Beslenme Bilim Dalı Başkanı olan Prof. Dr. Ahmet Aydın’dan “yetkin olmadığı!!!” konularda açıklama yapmamasını talep etti.
Bazı büyük televizyon şirketleri konu ile ilgili olarak programlar yaptılar. Bu toplantılara birçok uzman ve akademisyen de katıldı. Onlar da kutu sütlerin son derece sağlıklı olduğunu ifade ederek, internette yayınlanan haberlere itibar edilmemesini istediler. Ama nedense karşı çıktıkları iddiaların sahibini bu toplantılara davet etmediler; hatta telefonla bile irtibata geçmediler. Gerçi TV şirketleri süt firmalarının reklamlarından nasiplendikleri için onların yaptığı belki normal karşılanabilirdi ama bilimsel etik açısından o toplantılara katılan akademisyenler iddiaların sahibinin de toplantıya gelmesinde ısrarcı olabilirlerdi. Ama yapmadılar.
Bu yazı dizisinde önce Anadolu Ajansı’nın haberini, TMMOB Gıda Mühendisleri Odası Yönetim Kurulu Başkanı R. Petek Ataman’ın basın bildirisini ve Ahmet Aydın'ın çiğ süte uygulanan çeşitli işlemlerin (pastörizasyon, homojenizasyon vb) insan sağlığı üzerindeki etkileri ile ilgili cevaplarını okuyacaksınız. Biraz uzun ama herkesi ilgilendiren ibretlik bir yazı. Bu yazıyı okumadan sakın süt içmeyin!
İçindekiler
Anadolu Ajansının Haberi (15. 01. 2008)
TMMOB Gıda Mühendisleri Odası Yönetim Kurulu Başkanı R. Petek Ataman’ın Basın Açıklaması (17.01.2008)
Veteriner Hekim Adnan Serpen'in Basın Bildirisine Yanıt Niteliğindeki Yazısı
Prof. Dr. Ahmet Aydın’ın TMMOB Gıda Mühendisleri Odası Yönetim Kurulu Başkanı R. Petek Ataman’a Cevabı
Prof. Dr. Ahmet Aydın’ın Yapılan Eleştirilere Karşı Cevapları :
Süt-Yararlı Mikroorganizmalar
Probiyotiklerin Diğer Hastalıklar Üzerine Etkileri
Süt-Kemik Sağlığı
Pastörizasyon ve Faydalı Bakteriler
Enzimler ve Isıl İşlem Gören Sütler
Süt ve Vitaminler
Pastörize ve UHT’li sütleri içmek ne kadar sağlıklı?
Süt ve Katkı Maddeleri
Süt ve Enfeksiyon
Modern Mandıracılık
Sokak Sütçüsü
İneklerin Süt Verimi
Süt-Kanser
Boy- Süt
Homojenizasyon
Ayrıştırma
Kaymaklı Yoğurt
Şizofreni-Otizm-Süt
Süt Kutuları
Süt mü yoğurt mu?
Süt- köylünün geçim kaynağı
Ne yapmalı?
Kaynaklar
Kutu Sütü Savaşları
Anadolu Ajansının Haberi (15.01.2008)
Cerrahpaşa Tıp Fakültesi Çocuk Sağlığı ve Hastalıkları Ana Bilim Dalı ve Metabolizma ve Beslenme Bilim Dalı Öğretim Üyesi Prof. Dr. Ahmet Aydın, sütün çok faydalı bir içecekken pastörizasyon, yüksek ısı uygulaması (UHT) ve homojenizasyonla çok zararlı bir ürün haline geldiğini söyledi.
Prof. Dr. Ahmet Aydın, AA muhabirine yaptığı açıklamada, sütün raf ömrünü uzatmak için yapılan pastörizasyon ve UHT'nin bazı hastalık yapan bakterileri ortadan kaldırırken, faydalı bakterileri de yok ettiğini söyledi.
Sütün içindeki faydalı bakterilerin hastalık yapmadıkları gibi, birçok hastalığı da önlediğini, sütün kesilmesini ve ekşimesini sağladığını ifade eden Aydın, ''Süt, çok faydalı bir içecekken pastörizasoyon, UHT ve homojenizasyonla çok zararlı bir ürün haline geliyor'' görüşünü dile getirdi.
Ahmet Aydın, pastörizasyonun, sütün vitamin ve mineralle zenginleşmesini engellediğini, sindirim enzimlerini tahrip ettiğini ileri sürerek, ''Tahrip olan ve sindirilmeyen protein parçacıkları, bağırsaktan kanımıza geçiyor, vücut da bunları düşman olarak algılıyor ve bağışıklık sistemini tahrip ediyor. İnsan vücudu tahrip oluyor ve alerjik hastalıklara, bağışıklık sistemi hastalıklarına, romatizmal hastalıklara neden oluyor. Çocuklarda görülen kronik orta kulak iltihaplarının da en az %50’sinin altında da süt kullanımı vardır'' diye konuştu.
Homojenizasyon sırasında uygulanan basıncın süt proteinlerinin moleküler yapısını büyük ölçüde değiştirdiğini kaydeden Aydın, molekül yapısı değişmiş proteinlerin immün sistemini aşırı uyardığını ve çocuğun ileride diyabet, astım ve mültipl skleroz gibi ''otoimmün-kendi dokularını tahrip edici'' hastalıklara yakalanmasına yol açtığını iddia etti.
Prof. Dr. Aydın, sütün iyi bir kalsiyum kaynağı olmadığını savunarak, ''Bizim gibi ülkelerde laktaz eksikliği çok fazladır. Bu nedenle bizim gibi ülkeler yoğurdu bilir, yoğurt ihtiyaçtan doğmuştur. Batı ülkeleri yoğurdu bilmez, çünkü onlar süt şekerine daha tahammüllüdürler'' dedi.
Süt, kemikleri sağlamlaştırır mı?
Aydın, ''Süt, sağlam kemiklere neden olur'' yargısının da kırılması gerektiğini belirterek, sütün kemikleri sağlamlaştırmadığını, tahrip ettiğini savundu.
Sütün kalsiyum miktarının yüksek olduğunu, ama iyi emilebilmesi için yeterli kalsiyum-fosfor dengesini tutturamadığını ifade eden Aydın, şöyle konuştu:
''Çünkü kalsiyumun emilebilmesi için fosforla belli bir oranı tutturması gerekiyor. Maalesef sütte bire bir gibi oran vardır ve kalsiyum, fosfor iyi emilmez. İyi emilmediği zaman da kana geçmez. En çok süt tüketen ülke ABD'dir, yılda kişi başına 130 litre süt tüketimi vardır. Ve en çok da kemik kırıkları ve kemik erimesi burada görülür. Meksikalı ve siyahlar fazla süt tüketmezler, bunlarda kemik kırıkları son derece azdır.''
Dereotu ve rokada, sütten daha fazla kalsiyum bulunduğunu anlatan Ahmet Aydın, ''Kalsiyum pek çok yeşil yapraklıda var. Bunlar ayrıca bir yığın vitamin sağlıyor. Hele de bunları taze taze tüketirseniz. Emilim açısından kalsiyum, fosfor oranları da çok iyi. Yeşil yapraklılar kemiklerin kuvvetlenmesi için gerekli olan potasyum, magnezyum açısından da zengin. Kemiklerin güçlü olması için yeşil yapraklıların tüketilmesine önem verilmeli'' dedi.
Süt Ürünü Tüketin
Sütü süt olarak değil, süt ürünü olarak kullanmanın daha doğru olacağını dile getiren Aydın, şu önerilerde bulundu: Mümkünse günlük mandıra sütü tüketilmelidir. Sütü alınan hayvanın meralarda otlamasına ve suni yem yememesine dikkat edilmeli. Temiz olduğuna güveniliyorsa, sokak sütçüsünden de süt alınabilir. Şehirdeki en iyi seçenek, günlük pastörize şişe sütleridir.
Uzun ömürlü homojenize kutu sütlerini kesinlikle kullanmayın. Sadece ekşiyen veya kesilen süt ve yoğurtları yiyiniz. Sütü süt olarak değil, mayalanmış olarak yoğurt, kefir, peynir olarak kullanın. Böylece olunca kaynatmaktan dolayı kaybedilen vitamin, mineral ve enzimlerin bir kısmını geri kazanılır.''
Türkiye Gıda ve İçecek Sanayi Dernekleri Federasyonu (TGDF) Genel Başkanı Şemsi Kopuz’un Açıklaması
Türk gıda ve içecek sektöründe faaliyet gösteren 23 ayrı sektörel derneğin bir araya gelerek oluşturduğu Türkiye Gıda ve İçecek Sanayi Dernekleri Federasyonu (TGDF) Genel Başkanı Şemsi Kopuz da sütün, ''bileşimindeki protein, karbonhidrat, mineral ve vitaminler açısından dengeli beslenmede önemi tartışılmaz doğal bir gıda olduğunu'' bildirdi.
Topuz, pastörizasyon ve UHT işleminin, ''çiğ sütte bulunan 'patojen-hastalık yapıcı' mikroorganizmalardan kaynaklanacak olası sağlık risklerini ortadan kaldırmak amacıyla, sütün besin değerlerini en yüksek derecede koruyacak sıcaklık ve sürede optimize edilmiş ısıl işlemleri olduğunu'' anlatarak, ''UHT tekniği ile üretilen sütlere uygulanan bu ısıl işlemlerin aksine sokak sütlerine evde uygulanan geleneksel kaynatma işleminde sütün içerisindeki mikroorganizmalar tam olarak yok edilemediği gibi sütün içerisindeki besin değerleri de kayba uğramaktadır'' dedi.
Homojenizasyonun, ''süt içerisinde bulunan yağ damlacıklarının sütün her tarafına homojen bir şekilde dağılmasını sağlamak ve üst yüzeyde toplanmasını engellemek'' amacıyla uygulandığını kaydeden Topuz, homojenizasyon işlemi ile süt yağının homojen dağılımının sağlandığını, süt yağ globüllerinin daha küçük parçalara bölünmesiyle süt yağının sindiriminin kolaylaştırıldığını bildirdi.
TMMOB Gıda Mühendisleri Odası Yönetim Kurulu Başkanı R. Petek Ataman’ın Basın Açıklaması (17.01.2008)
Basının ve kamuoyunun dikkatine!
Sağlık riski taşıyan sokak sütünü öneren zihniyeti kınıyoruz!
Pastörizasyon ve sterilizasyon işlemi uygulanmış sütlerle ilgili olarak bir süredir internet üzerinden dolaşan yanıltıcı ve bilimsel doğruluktan uzak bir açıklamanın basında da yer aldığını üzülerek gözlemliyoruz. Açıklamayı kaleme alan kişinin bir tıp profesörü olması ise ayrı bir talihsizliktir.
Pastörizasyon ve sterilizasyon işlemleri, sütün bozulmasına neden olan ve çiğ sütten insana geçerek insan sağlığına olumsuz etkilerde bulunacak mikroorganizmaların yok edilmesi hedefi ile gerçekleştirilen işlemlerdir. Uygulanan ısıl teknolojiler değerli bilim adamlarınca “minimum risk, maksimum fayda” prensibi ile geliştirilmiş, tüm dünya ülkelerinde güvenli bir biçimde çok uzun yıllardır uygulanan teknolojilerdir.
Bu yolla tüketicilerin sağlığı riske atılmadan, ürünler en az kayıpla işlenmektedir. Bu aşamada hiçbir kimyasal koruyucu kullanılmamaktadır. Bu açıklamalar ile pastörizasyon ve sterilizasyon teknolojileri hakkında tüketiciler üzerinde yanıltıcı bir biçimde olumsuz izlenim yaratılıp; sokak sütü satın alınması teşvik edilmekte ve bir yandan sağlık risklerine gebe olan, diğer yandan besin değeri açısından büyük kayıplara yol açan kaynatma işlemi önerilmektedir. Sokak sütçülüğü ülkemizde sağlık riskleri nedeni ile 1930’da yasaklanmış bir satış biçimidir.
İnsan sağlığı ve gelişiminde hayati rolü olan; doğanın tüm memelilere ilk olarak sunduğu bir gıda maddesinin tüketimini arttırmak yönünde çalışmalar yapılırken, bir bilim adamının tüketicileri yanıltan ve yanlışa sürükleyen bu açıklamasını kınıyoruz. Tüketicilerimizden, konunun uzmanlarınca yapılan açıklamalara inanmalarını, değerli bilim adamlarımızdan da yetkin olmadıkları konularda açıklama yapmamalarını talep ediyoruz.
TMMOB Gıda Mühendisleri Odası
R. Petek ATAMAN
Yönetim Kurulu Başkanı
Veteriner Hekim Adnan Serpen'in Basın Bildirisine Yanıt Niteliğindeki Yazısı
Yüce Bey Merhaba, Gıda Mühendisleri Odasının Basın ve Kamuoyuna yapmış olduğu açıklamalarını gruba göndermenizden dolayı çok teşekkür ederim. Gıda Mühendisleri odasının tepkisine neden olan konu ve açıklamayı yapan profesörün açıklamalarının yer aldığı makale tahminimce www.turkishjournal.com' da yayınlanan "Bu Sabah Hormonunuzu İçtiniz mi? başlıklı yazı olsa gerek. Bu siteye girdiğinizde bahse konu olan Profesör'ün pastörize sütlerle ilgili görüşlerini açıklayan bilgileri bulunmaktadır.
Konu esasında ABD'de yaşayan Beslenme ve Egzersiz Uzmanı Sn.Serkan YİMSEL'in ABD tartışma konusu olan "recombinant bovine growth hormone-rBGH veya diğer adıyla recombinant bovine somatotropin-rBST" ile ilgili Well Being Journal dergisinin 2005 Mart'ında M.Simith tarafından yayınlanan "Got Hormones" adlı yazıyı ele alarak Türkiye ile de mukayese yaparak bir değerlendirme yazısı olan "Bu Sabah Hormonunuzu içtiniz mi? başlıklı yazısının sonunda pastörize sütlere yönelik bir öğretim üyesinin eleştirisine dayanmaktadır. (Ahmet Aydın’ın notu: Burada söz konusu olan yazı Anadolu Ajansının haberidir; Bu Sabah Hormonunuzu içtiniz mi? başka bir yazıdır; ama özünde iki yazı da benzer konular mevcuttur).
Ben de bu makaleyi ele aldım ve Sayın Serkan Yimsel'in Türkiye ile ilgili şüphelerini dile getirdiği ve ABD 4-5 yıldır FDA, USDA, Çevreciler, Tüketici Birlikleri v.s ve Monsanto firması arasında yaşanan mücadelenin Türkiye boyutunu inceledim ve bu konuda hazırladığım bir makalem İstanbul'da iki ayda bir yayınlanmakta olan "SÜT DÜNYASI" adlı derginin Ocak-Şubat 2008 sayısında yayınlanacak.
Bugün insanlar doğal beslenebilmek için ekolojik sebze ve meyve ve hayvan yetiştiriciliği yaparak doğal beslenmenin yollarını araştırıyorlar. O nedenle Gıda Mühendisleri Odasının basın bülteninde yapılan açıklamaları biraz duygusal buldum.
Çünkü pastörizasyonun tarihçesine baktığımızda temelinde zoonoz hastalıklar yatmaktadır. Yıllar önce Uluslararası Veteriner ve Hijyen Kongrelerinde Veteriner Hekimleri meşgul eden konu Tüberküloz, Bruselloz ve Mastitis'ti ve günümüzde de bu konular önemini korumaktadır. Gıda Mühendisleri Odası Sütün içindeki mikroorganizmadan bahsederlerken Zoonoz üzerinde durmamaları ayrıca üzerinde durulması gereken önemli bir konu.
Sütün pastörizasyonu durup dururken yapılmadı. Özellikle 1830'lu yıllardan itibaren günümüze kadar sütün teknolojisinde önemli değişiklikler oldu ve sütün çok değişik metotlar kullanılarak ısıtılması denenerek zoonoz hastalıkların çocuklara ve yetişkin insanlara geçmesi önlenmeğe çalışıldı. Sütün ısı işleminden geçirilmesi söz konusu olunca, bugün günümüzde pastörizasyon,sterilizasyon ve UHT(Ultra Yüksek Isı İşlemi) uygulaması akla gelmektedir.
Bu üç metot uygulanırken birbirinden ısı, zaman açısından farklılıklar gösterir. Bu metotlar uygulanırken, bir yandan sütün çiğ niteliğinin korunması, diğer yandan patojen mikroorganizmaların tümünün,saprofitlerin ise büyük bir kısmının yok edilmesine çalışılır.
Pastörize süt, genellikle çiğ süt niteliğini koruyan ve hemen bütün özellikleriyle çiğ süte çok benzeyen bir ürün olduğu halde, steril süt renk, lezzet ve kimyasal yapı itibariyle çiğ süte oranla oldukça belirgin farklılıklar gösterir.
Yine UHT sütünün ise tam anlamıyla mikropsuz olması ve steril sütlerin yapısal ve organoleptik dezavantajları taşımaması açısından son yıllarda bir çok ülkede üretilmektedir.
Sütün ısıtılmasına bağlı olarak ortaya çıkan değişimler fiziksel ve kimyasal olmak üzere iki gruptan ibarettir. Isının sütün fiziksel özellikleri üzerinde yaptığı değişimler önemli değildir, fakat kimyasal değişimler önemlidir.
Özellikle sütün proteinleri ısının etkisi ile önemli değişime uğrar. Bir yandan çeşitli protein fraksiyonları denatüre olurken, öte yandan protein'in bir kısmı sütün diğer substanslarıyla reaksiyona girer ve bir kısmı da kendi aralarında bağlantılar meydana getirirler(Bu konuda esasında çok detaya girmek istemediğim için bu kadarlık kimyasal açıklamayı yeterli gördüm).
Sütte meydana gelen kimyasal reaksiyonların hepsinin nedenini tam olarak bugüne kadar mümkün olmamakla beraber(Kaynak: Prof.Dr.Turan İNAL, Prof.Dr.Özer ERGÜN-SÜT ve SÜT ÜRÜNLERİ TEKNOLOJİSİ), söz konusu makalede bu konuda ABD'de yapılan araştırmalarda ciddi tespitler olduğu ve bu nedenle söz konusu öğretim üyesi doğal süt kullanılmasını öneriyor; Gıda Mühendisleri Odası başkanının belirttiği gibi sokak sütü değil. O nedenle tepki koyarken duygusal değil ülkemiz gerçeklerini dikkate alarak analitik düşünce çerçevesinde tepki konmalıdır diye düşünüyorum.
Çünkü söz konusu öğretim üyesi kariyerini tehlikeye atacak boş şeyler veya laf olsun diye o açıklamaları yapmaz. Bilakis bildiği bazı şeyler var ki onları dile getirmekte yarar görüyor. Ben şahsen sayın öğretim üyesinin açıklamalarında yer alan bilgilerden dolayı eleştiri ve kötülemek, tepki koymaktan ziyade araştırıyorum. İnsan sağlığı konusunda bir mühendisin yaklaşımı ile bir tıpçının yaklaşımı daima farklıdır.
Çünkü insan organizmasını tüm ayrıntılarına kadar ancak bir tıp mensubu bilir, anladığım kadarıyla açıklamalarda bulunan öğretim üyesinin tıp mensubu olduğunu Gıda Mühendisleri Odasının basın ve kamuoyuna yaptıkları" Açıklamayı kaleme alan kişinin bir tıp profesörü olması ise ayrı bir talihsizliktir." şeklindeki açıklamasından öğrenmiş oldum.
O nedenle bir tıp profesörünü bilimsel anlamda bilgisizlikle suçlarcasına " bir bilim adamının tüketicileri yanıltan ve yanlışa sürükleyen bu açıklamasını kınıyoruz. Tüketicilerimizden, konunun uzmanlarınca yapılan açıklamalara inanmalarını, değerli bilim adamlarımızdan da yetkin olmadıkları konularda açıklama yapmamalarını talep ediyoruz." şeklindeki açıklamaları hiçte şık bulmadım. Sokak sütüne ben de halkımızın sağlığının korunması açısından karşıyım.
Fakat kimse kusura bakmasın Türkiye'deki Gıda Mühendislerimiz, Gıda Mühendislerimizi temsil eden oda mensupları insan sağlığı konusundaki meslek mensuplarını hiçe sayarak, insan sağlığı konusunda yetki ve sorumlulukları olmadığı halde kendilerini yetkili ve vazgeçilmez sanıp ortaya çıkıp açıklamalarda bulunmaları hem anlaşılır gibi değil, hem de esas ilgi alanlarıyla ilgili dünyadaki teknolojik çalışmaları araştırıp işin bilimsel gerçeğini öğrenmeden bu şekilde yaptıkları bir basın ve kamuoyu açıklamasını hem etik olmadığı gibi üzücü ve yanlı bir açıklama olarak görüyorum.
Ben isterdim ki mühendis olarak asli görevi olan teknolojik gerekli araştırmaları yapıp ilgili öğretim üyesi ile gerekli bilgi alışverişinde bulunarak ondan sonra bilimsel verilere dayanan bir açıklamada bulunmalarının daha doğru olacağıdır. Bu şekilde yapılan açıklama ile ayni zamanda sanki özel sektörün avukatlığını yapan bir hava hissi insanda uyandığını söylemeden geçemeyeceğim, saygılarımla.
Adnan SERPEN, Veteriner Hekim, İZMİR
Prof. Dr. Ahmet Aydın’ın TMMOB Gıda Mühendisleri Odası Yönetim Kurulu Başkanı R. Petek Ataman’a Cevabı
Sayın Petek Ataman
15. 01. 2008 tarihinde Anadolu Ajansı ile yaptığım röportajla ilişkili olarak yaptığınız basın bildirisinde bendenizi kastederek “Sağlık Riski Taşıyan Sokak Sütünü Öneren Zihniyeti Kınıyoruz” diyerek “yetkin olmadığım” konularda açıklama yapmamamı beyan buyurmuşsunuz.
TMMOB Gıda Mühendisleri Odası gibi saygın kuruluşun yönetim kurulu başkanı olarak insan sağlığı konusunda bir yetki kargaşasına girmişsiniz anladığım kadarı ile. Bir çocuk hekimi ve fakültesinde Metabolizma ve Beslenme Bilim Dalı başkanı olan birisi olarak yetkin olmadığım bir konuda konuştuğumu iddia ediyorsunuz. Yani bir besin maddesinin insan sağlığına zararlı olup olmadığı hakkında bir tıp profesörü, üstelik çocuk hekimi ve metabolizma ve beslenme uzmanı bir kişinin konuşmaya yetkisi yok, ama bir gıda mühendisinin yetkisi var diyorsunuz.
TMMOB Gıda Mühendisleri Odası gibi saygın kuruluşun böyle bir açıklama yapması beklenemez. Belki de sizin diliniz sürçtü Petek Hanım. Yetki konusunda biraz fazla ileri gittiniz. Sütün insan sağlığı üzerine olan etkileri gıda mühendisleri, veterinerler, belediyeler, Sağlık, Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı vb çok kişi ve kuruluşun ilgi alanına girer ama konuda her halde en az söz sahibi olanlar hekimler değildir! Hele de Beslenme Uzmanı olan çocuk hekimleri.
Yetki konusunu bir tarafa bırakalım. Basın bildirisini yapmadan önce benim bu konuda yazdığım yazıları okudunuz mu? Anadolu Ajansında yayınlanan o basın bildirisinin dışında internet sitemde (www.beslenmebulteni.com) bu konu ile ilgili olarak benim ve başka yazarların yazıları mevcut. Zahmet edip bakabilirdiniz. O zaman ne demek istediğimi daha iyi anlayabilirdiniz. Tabii ki gaye üzüm yemek değil de bağcı dövmek ise o ayrı bir konu. Ama ben kendime hakaret edilmesine rağmen yine de saygın ve önemli bir odamızın adına yapıldığı için beni kınayan basın bildirisini ciddiye alarak yaklaşık bir aylık bir çalışma ve araştırma sonucunda bu mevcut cevabi yazıyı kaleme aldım.
Amaç gıda sanayinin değil de halkın avukatlığını yapmak ise o zaman benim belirttiğim hususlardan hangilerine karşı çıktığınızı tek tek belirtmeniz gerekirdi Petek Hanım. Gıda Mühendisleri Odası gibi saygın kuruluşun yönetim kurulu başkanlığı bunu gerektirirdi. Biliyorsunuz herhalde; bilim ayrıntıdadır. Afaki konuşmak ise kolaydır.
Şimdi benim ifade ettiğim belli başlı noktaları tek tek irdeleyelim. Böylece benim söylediklerimden hangi yanlıştır ya da doğrudur daha iyi anlaşılır.
Prof. Dr. Ahmet Aydın’ın Yapılan Eleştirilere Karşı Cevapları :
Süt-Yararlı Mikroorganizmalar
Mikropların bir bölümü hastalık yaptıkları için tehlikelidir. Ama bazı mikroplar hastalık yapmak bir yana sağlığımız için son derece faydalıdırlar. Yararlı mikroplara probiyotik adı veriliyor (7, 8). Sağlıklı erişkin bir insan bağırsağında 100 trilyon (1,5 kg) probiyotik (faydalı bakteri ve mantar) bulunur. Bu rakam insan hücre sayısının (60 trilyon) yaklaşık iki katı kadardır. Aslında insan vücudunu 160 trilyon hücreden oluşmuş bir cumhuriyet olarak kabul edebiliriz. Probiyotikler bağırsaktaki mikropların çok büyük çoğunluğunu (%85) teşkil ediyorlar, kalan bölümünü ise zararlı (patojen) mikroplar oluşturuyorlar. Probiyotikler zararlıların üremesini engelliyorlar. Ama probiyotikler azalırsa zararlıların üremesi artarak hastalık yapacak kapasiteye ulaşıyorlar.
Probiyotikler 300 m2 büyüklüğünde bir yüzey oluşturan bağırsak sümüksel zarını (mukozasını) bir tabaka şeklinde döşer ve koruyucu bir zırh oluşturur. Probiyotiklerin çok sayıda önemli görevleri vardır.
Probiyotiklerin görevleri
•
Bağışıklık sistemini güçlendirmek
•
Ürettikleri enzimler ile yiyeceklerin hazmını kalaylaştırmak.
•
Bağırsak duvarını zararlı maddelerden korumak ve bağırsak geçirgenliğini azaltmak.
•
Zararlı maddelerin kan dolaşımına geçmesini engellemek.
•
Besin allerjilerini ve ekzemayı önlemek
•
Çok sayıda müzmin enflamatuvar (iltihabi) ve otoimmun (özbağışıklık) hastalıkların oluşumunu engellemek
Karbohidrattan zengin ve rafine gıdaların yenmesi, çeşitli toksinler ve antibiyotikler normal bağırsak florasını bozarak zararlı bakterilerin ve mantarların aşırı üremesine yol açarlar. Patojen bakteri oranı %15’ten %80’e kadar çıkar. Yani antibiyotikler iyi mikropları öldürürken, kötülerinin üremlerine yol açar.
Koruyucu tabakanın ortadan kalkması bağırsak geçirgenliğini artırır (“intestinal leakage”). Yeteri kadar sindirilmemiş yiyecek maddeleri, proteinler ve nötralize edilmemiş toksinler kan dolaşımına geçer. İnsanın bağışıklık sistemi bu maddeleri tepeleyecek antikorları üretirler.
Bu toksik maddelerin bazıları insan vücudunun bazı moleküllerine çok benzerler (moleküler benzerlik teorisi). Bu benzerlik nedeni ile bağışıklık sistemimiz kendi dokularını da tahrip etmeye başlar. Bunlara otoimmün hastalıklar denir (romatoid artrit, miyasteni, Hoşimoto tiroidit, ülseröz kolit, astım vb)
Bağırsak florasının (patojen/faydalı mikroorganizma dengesi) bozulması çeşitli şikayet ve hastalıklara yol açar
Bağırsak florasının bozulması sonucunda oluşan semptom ve hastalıklar:
•
İshal/kabızlık
•
Hazımsızlık, karın ağrısı, gaz
•
Deri hastalıkları: Akne, ekzema, psoriasis
•
Kötü vücut kokusu
•
Kronik yorgunluk sendromu, fibromiyalji
•
Sık geçirilen üst solunum yolu enfeksiyonları
•
Kronik enflamatuvar /otoimmün hastalıklar
İshal ve Probiyotikler
Yapılan çok sayıda çalışma probiyotik yiyeceklerin ishal tedavisinde son derece başarılı olduğunu göstermiştir. Geleneksel Anadolu halk tıbbında çok eskilerden beri ishalli kişilere yoğurt verilmesi yaygın bir uygulamadır. İşin ilginç tarafı bu tedavi şekli Osmanlı sınırları (Balkanlar, Kafkasya, Ortadoğu) içinde büyük ölçüde bilinirken Avrupa’da hiç bilinmiyordu. Zaten yoğurdu Batı Avrupaya tanıştıran da bir Osmanlı vatandaşı idi; Bir Sefarad Yahudisi Isaac Carasso ya da nam-ı diğer İzak Karasu.
Danone’nin Kuruluşunu için lütfen mavi renkli bağlantı yazısına tıklayınız
Biliyorsunuz Danone yoğurtları, daha sonra ekşimesi engellenerek ve içine şeker konularak, tahrip edildi. Aslında bu firmanın kurucusu Dr. Isak Karasu’ya bir ihanetti! Maalesef yoğurt doğal olarak içerdiği probiyotiklerden, enzimlerden ve vitaminlerinden önemli ölçüde arındırılmıştı. Çünkü probiyotikleri (faydalı mikropları) yok edilen şekerli gıdaların ishal mikroplarını öldüremediği gibi azdırıyordu da. Zaten Danone’ciler bunu bildikleri için, artık dedelerinin aksine ishal tedavisinde kendi yoğurtlarının kullanılmasını önermiyorlar.
Anlayacağınız 1912’de Osmanlıdan alıp götürülen yoğurt yaklaşık bir asır sonra, 1997’de Fransız kılığında "Danone yoğurt" olup döndü... Danonenin meyveli şekerli (meyveli!) yoğurtları çıktıktan sonra Türkiye’deki meyveli yoğurt piyasası coştu. Meyveli yoğurt pazarında şimdilik 7 üretici var. Bunlar DanoneSA, Pınar, Sütaş, Sek, Ülker, Nestlé ve Yörsan. Pazarın lideri yüzde 68 ile Tikveşli'yi de satın alarak bünyesine katan DanoneSA’dır. Onu yüzde 17 ile Sütaş takip ediyor.
Eskiden anneler bebeklerine yoğurdu evlerinde kendileri yapardı. Şimdilerde ancak çok az anne bebeklerine kendileri yoğurt yapıyorlar. Yapsalar da şekerin esiri olan çocuklar bu yoğurtları ağızlarına koymuyor. 0-3 yaş grubu çocuğu olan ve büyük şehirlerin kentsel kesiminde oturan anneler arasında 2005 yılında yapılan bir araştırmaya göre çocuğuma en az bir kez meyveli yoğurt yedirdim diyenlerin oranı % 61, İlerde yedirmeyi düşünüyorum diyenlerinki ise %12 idi.
Anlayacağınız yakın bir gelecekte ekşiyebilen bir yoğurdu da bulamayacağız. Belki de torunlarımız dedelerinin zamanlarında bu tarz yoğurtların olduğunu kendi çocuklarına anlatacaklar. Belki de o çocuklar Artun Ünsal’n nefis ‘Silivrim Kaymak’ı gibi kitapları okuyarak özlemlerini ve bilgisizliklerini giderecekler.
Normalde bir yoğurdu 100 gramında 4-5 gram kadar şeker varken bu yoğurtlarda 16-18 gram şeker vardır. Maalesef birçok çocuk hekimi bebeklere bu şekerli yoğurtları yemelerini öneriyorlar. Birçok hekim aslında bu yoğurtların çok şekerli olduğunu kabul ediyorlar ama yüksek kalsiyum içeriğini öne sürerek bu yoğurtların yenmesini teşvik ediyorlar.
Hatta bir süt firması çok sayıda çocuk hekiminin muayenehanelerine küçük buzdolapları koyarak içlerini şekerli yoğurtla dolduruyor. Hekim bu buzdolabındaki küçük yoğurtları parasız çocuklara dağıtıyor (tıpkı uyuşturucu satıcılarının insanları alıştırmak için başlangıçta uyuşturucuyu bedava vermeleri gibi) .
Bunları yiyen çocuklar şeker bağımlısı oluyorlar ve sebze-meyve yemiyorlar. Yediklerinin çoğu unlu ve şekerli gıdalar ve abur cuburlar oluyor. Böylece gerekli vitamin, mineral ve lifleri alamıyorlar. Peki sonra ne oluyor. Gelsin diş çürükleri, ortodontik bozukluklar, hiperaktivite, otizm, diyabet, alerjik hastalıklar, sık enfeksiyonlar vb...
Probiyotiklerin Diğer Hastalıklar Üzerine Etkileri
Ağızdan antibiyotik kullananların yaklaşık %20’sinde bağırsak florasının bozulmasına bağlı olarak ishal gelişmektedir (Etkenler daha çok C. difficile ve K. oxytoca’dır). Probiyotikler antibiyotik ishallerinin önlenmesi ve tedavisinde oldukça başarılı olmaktadırlar.
Probiyotikler ayrıca bağırsakta sağlıklı mikroorganizma dengesini kurarak Crohn hastalığı ve ülseröz kolit bulgularını da hafifletebilirler.
Süt ürünlerinin içindeki probiyotikler bağırsakta bulunan proteinlerin ve yağların sindirilmesini sağlarlar yani yiyeceklerin hazmını kolaylaştırırlar. Proteinlerin en küçük birimlerine (amino asitler) kadar indirgenmesi (protein hidrolizi) alerjik olayların oluşumunu azaltabilir.
Probiyotikler inek sütü allerjisi, atopik ekzema ve diğer alerjik hastalıkların proflaksi (korunma) ve tedavisinde başarı ile kullanılmaktadır.
Deneysel ve epidemiyoloik çalışmaların birçoğu probiyotiklerin kolon kanserinden korunmada önemli bir rolü olduğunu göstermektedir.
Probiyotiklerin ayrıca genital ve üriner sistem enfeksiyonlarını da azaltılmasında, romatizmal hastalıkların şiddetinin azaltılmasında ve idrardaki okzalat taşlarının tedavisinde önemli rolleri vardır.
Özetle söyleyecek olursak yararlı bakteriler (probiyotikler) birçok hastalığın korunma ve tedavisinde en önemli silahlarımız arasında. Un ve şekerden fakir, sebze, meyve, et ve yumurta gibi doğal gıdalardan zengin bir diyet ile bu diyet içersinde olması gereken fermantasyon ürünleri (turşu, ekşiyen yoğurt, klasik peynir, boza, sirke, tuzlama yiyecekler, bira mayası vb) bağırsak florasında bulunan probiyotikleri artırırlar. Pastörizasyon ve UHT gıdalardaki probiyotikleri büyük ölçüde tahrip eder!!
Süt Kemik Sağlığı
Süt firmaları verdikleri devasa bütçeli reklamlarda “sağlam kemiklerimiz olması için mutlaka süt tüketmemiz gerektiği” ifade edilmektedir. Bu neredeyse tabu kabul edilen olgu, ne kadar doğrudur acaba? Yani süt iyi bir kalsiyum kaynağı mıdır? Hemen cevaplayalım; yaygın kanının aksine hayır!
Gerçi sütün içinde yüksek miktarda kalsiyum vardır ama fosfor miktarı da yüksek olduğu için kalsiyum/fosfor oranı 1:1 gibi düşüktür. Halbuki bu oranın anne sütünde de olduğu gibi 2:1 ya da daha fazla olması gerekir. Oranın 1:1’e yakın olması kalsiyum emilimini ciddi şekilde bozar. Birçok yeşil yapraklıdaki oran ise yaklaşık 2:1 gibi oldukça iyi bir orandır(Tabloya bakınız). Yani birçok yeşil yapraklıda en az süt kadar kalsiyum vardır. Üstelik sütteki kalsiyum bağırsaklardan iyi emilmezken yeşilliklerdeki gayet iyi emilir. Ama ne yazık ki halk sağlığını düşünen! hiçbir firma ya da kuruluş “ Yeşillik yiyin. Kemiklerinizi kuvvetlendirin” diye kampanyalar yapmamaktadır.
Tablo. Çeşitli yiyeceklerdeki mineral miktarları (mg/100 g)
Anne sütündeki kalsiyum düzeyi 30 mg/100mL’dir. Yani inek sütüne oranla dörtte bir oranında (120’ye karşı 30 mg/100mL) daha düşüktür. Ama kalsiyum fosfor oranı 30/15 yani 2/1’dir. Bir bebek anne sütü aldığında eğer D vitamini eksikliği de yoksa hiçbir kalsiyum eksikliğine maruz kalmaz. Yani iyi emilemedikten sonra bir bir yiyeceğin içinde fazla kalsiyum olmasının da fazla bir kıymet-i harbiyesi yoktur. Tıpkı bütün diğer memeli hayvanların ihtiyacı olmadığı gibi, biz insanların da anne sütünden kesildikten sonra kalsiyum açısından süte ihtiyacı yoktur.
Sütteki kalsiyum emilimini bozan başka bir faktör de süte uygulanan ışıl işlemlerdir. Pastörizasyon esnasında yok edilen önemli enzimlerden biri de, fosfatazdır. Fosfataz enzimi vücutta fosforik asitlerini hidrolize etme özelliği ile bilinen, aynı zamanda kalsiyum mineralinin etkili bir şekilde emilimi ve kemiklere taşınarak depo edilmesi işlerinde görev alan bir enzimdir. Bu enzimin yokluğunda ışıl işlem uygulanan (pastörizasyon, UHT) sütteki kalsiyumun büyük bir kısmı emilemeyecektir.
Süt ya da süt ürünleri iyi bir magnezyum kaynağı mıdır?
Magnezyum da kalsiyum gibi kemik gelişimi için oldukça önemli bir mineraldir. Vücutta yeteri kadar faydalı olabilmesi için yiyeceklerdeki kalsiyum/magnezyum oranının 2:1’den fazla olmaması gerekir. Halbuki süt ve süt ürünlerindeki kalsiyum/magnezyum oranı yaklaşık 8:1 ile 12:1 arasında değişir. Yeşil otla beslenemeyen hayvanların sütündeki magnezyum miktarları ise daha da düşüktür (Bitkilere yeşil rengini veren madde magnezyumdur). Buna karşılık etler, kuru yemişler, sebzeler, meyvelerde kalsiyum/magnezyum oranı yaklaşık 1:1’dir (Yukarıdaki tabloya bakınız)..
Süt tüketmeyen kişinin kemik sağlığı bozulur mu?
Her memelinin sütü kendi yavrusunadır. 5-6 milyon yıllık insanlık tarihinin sadece son 10.000 yılında insanlar başka memelilerin sütünü içmişlerdir. O zamanlar insanlar kendi annelerinin sütünü ise sadece hayatlarının ilk 2 yılında emerler, daha sonraları hiç süt tüketmezlerdi. Buna rağmen fosil incelemeleri taş devri insanlarının kalın ve kırığa dirençli sağlam kemiklerinin olduğunu göstermektedir. Bu devre ait kemik örneklerinde osteoporoz yok denecek kadar azdır.
Britanya adalarında yapılan paleopatolojik kemik incelemelerinde, avcı-toplayıcılıktan tarım dönemine geçilmesiyle birlikte kemik dansitesinin azaldığı saptanmıştır. Bu durum önemli ölçüde fiziksel aktivite azalmasına bağlanabilir.
İlginç olan bir durum da tarım öncesi çağda herhangi bir hayvanın sütü içilmezken tarım döneminden sonra süt tüketiminin artmasıdır. Britanya adaları tarihinde en çok süt tüketilen ve en çok osteoporoz görülen dönem 20 ve 21. yüzyıllardır.
Günümüzde Bazı topluluklar (Çinliler, Japonlar, Koreliler vb) bile nerdeyse hiç süt tüketmemektedirler. Buna karşılık bu topluluklarda osteoporoz çok az görülmektedir.
Çok kalsiyum alınırsa kemik daha sağlam olur mu?
1986 yılında Harvard’daki araştırıcılar kalsiyum alınması ile kalça kırıkları arasında doğrudan bir ilişki saptanışlardır. Hatta bu çalışmaya göre alınan kalsiyum miktarı artıkça kırıklar da aynı oranda artmıştı (kalsiyumun önemli bir bölümü süt kaynaklıdır).
İsveç’te yapılan bir çalışmada menopoz sonrası kadınlarda (50-85 yaş) süt tüketimi fazlalığının kırıkları azaltmadığı saptanmıştır.
Benzer şekilde ABD’de hemşireler üzerinde yapılan araştırmada gerek süt gerekse de süt dışı kalsiyum tüketimi fazlalığının kalça kırıklarını azaltmadığı tespit edilmiştir.
Günde 200 mg gibi son derece düşük kalsiyum tüketimi olan (önerilen miktar günde 1000-15000 mg’dır) Güney Afrikalılarda kemik kırıkları yılda 7/100,000’den daha azdır.
Çok süt tükettikleri için fazla kalsiyum alan topluluklarda ise osteoporoz ve kemik kırıkları çok önemli bir halk sağlığı problemidir.
En çok süt tüketen ülke ABD'dir, yılda kişi başına 130 litre süt tüketimi vardır. Ve en çok da kemik kırıkları ve kemik erimesi burada görülür. ABD’de yaşayan beyazlarda yıldaki kırık sıklığı 139:100.000 iken Aynı ülkede yaşayan ekonomik olarak da daha geri olan Meksikalılarda 67:100.000 ve siyahlarda 55:100.000’dır; yani 2-3 kat daha az. Bunun en önemli nedeni Meksikalı ve siyahlar laktoz entoleransı nedeni fazla süt tüketememekleridir.
Bütün bu çalışmalardan anlaşılacağı üzere kalsiyum takviyesi tek başına kemiği sağlamlaştırmaz. Hatta diğer mineral (magnezyum, potasyum) ve vitaminleri ( D, C, K, B12, folik asit vb) yeteri almayan, bazı mineralleri (fosfor, sodyum) ise fazla alan kişiler fazla kalsiyum alsalar da kemik kırıklarından ve osteoporozdan kurtulamazlar.
Pastorizasyon ve Faydalı Bakteriler
Pastörizasyon, sütün Yüksek Sıcaklıkta Kısa Süre (HTST) denilen bir yöntem kullanılarak ya yaklaşık 70–75°C ısıda 15 saniye, ya da yaklaşık 90°C ısıda 1 saniye bekletilmesi usulü ile uygulanan bir işlemdir. Pastörizasyonun başarılı olabilmesi için sütteki bütün enzimlerin tahrip olması şartı aranmaktadır! Kutu sütlerde ise çok daha yüksek ısı (UHT= Ultra High Temperature) kullanılır. UHT’li sütler 135-150 derece sıcaklıkta 2-4 saniye ısıtılır. Klasik kaynatmada ise çıkılan sıcaklık yavaş yavaş 95-100 derecedir. Genellikle bir taşım kaynatılır.
UHT’li süt 4 ay dayanırken, pastörize süt 3 gün dayanır; kaynatılan sütün ise dayanıklılık süresi daha azdır.
Bütün ısıl işlemler sütteki faydalı bakterileri tahrip ettikleri gibi bunların ürettikleri enzimleri ve vitaminleri de tahrip ederler. Amaç sütün kesilmesini engellemek ve raf ömrünü artırmaktır. Sütün kesilmesi bir fermantasyondur. Bu iş için enzimleri üreten faydalı bakterilerin olması şarttır. Isıl işlemler hastalık yapan (patojen) mikropları da öldürebilir.
“Pastörizasyon zararlı mikropları öldürürken faydalı mikropları öldürmez” mi?
Süt sanayicilerinin ve bazı akademisyenlerin ileri sürdükleri ve yaygın kabul gören bir iddia da şudur; “Pastörizasyon zararlı mikropları öldürür, fakat faydalı mikropları öldürmez”. Sanki ateşin aklı vardır; faydalı ve zararlıyı ayıracak. Aslında tersini söylemek mümkün. Bağırsaktaki zararlı mikroplar, faydalılardan daha dayanıklıdırlar. Bunu antibiyotik ishallerinde görüyoruz. Antibiyotikler faydalı mikropları öldürdüğü için bağırsakta az miktarda bulunan bu nedenle de zarar vermeyen hastalık yapan bakterileri üremesini artırırlar.
Pastörizasyon faydalı mikropları öldürmez ifadesinin doğru olduğunu varsayalım. O zaman pastörize ya da UHT’li süt dışarıda bekletildiğinde niye kesmiyor? Çünkü fermantasyonu sağlayan yararlı süt bakterileri (laktobasiluslar ve bfidobakterler) tahrip olmuştur da ondan. Peki sütü en çok tahrip eden hangisidir? UHT teknolojisi..Daha sonar pastörizasyon, daha sonra da kaynatma.
Başka bir ilgili konu da şudur? Annelerimiz ninelerimiz senelerce kaynatarak yoğurt yaptılar. Yaptıkları nefis yoğurtlar ekşiyebiliyor ve yeşil suyu oluyordu. Şişe pastörize sütle de yoğurt yapılabiliyor, ama UHT’li süt ile iyi yapılamıyor. Neden acaba? Bu sütleri üreten firmalar ve onların destekçileri olan bazı akademisyenler bunların tamamen “doğal” olduğunu nasıl söyleyebiliyorlar?
Bakın Türkiye Gıda ve İçecek Sanayi Dernekleri Federasyonu (TGDF) Genel Başkanı Şemsi Kopuz yaptığı açıklamada ne demektedir. ''UHT tekniği ile üretilen sütlere uygulanan bu ısıl işlemlerin aksine sokak sütlerine evde uygulanan geleneksel kaynatma işleminde sütün içerisindeki mikroorganizmaları tam olarak yok edilemediği gibi sütün içerisindeki besin değerleri de kayba uğramaktadır”.
Aslında daha yüksek ısının daha çok mikroorganizma öldürdüğü doğrudur. Ama ısıl işlem görmemiş sütlerin içindeki mikroorganizmaların çoğu faydalı olanlardır. Yani süt firmaları probiyotikleri öldürmeyi bir başarı gibi göstermektedirler. Başka bir nokta da suda eriyen vitaminlerin nasıl olup da kaynatma ile 90-100 oC’da tahrip olurken, 140-150 oC gibi yüksek ısılarda nasıl tahrip olmadığıdır!
Neyse ki bazı akademisyenler ısıl işlemlerin vitaminleri tahrip olduğunu kabul ederek sütün bir vitamin kaynağı olarak değil, zengin bir kalsiyum ve protein kaynağı olarak önde tutulması gerektiğini söylemektedirler. Sütün nasıl bir kalsiyum kaynağı olduğunu daha önce incelediğimiz için bu konuda daha fazla bir şey demeyeceğiz.
Enzimler ve Isıl İşlem Gören Sütler
Vücuttaki bütün vitamin, mineral ve hormonların çalışabilmeleri için yaklaşık 5000 enzime ihtiyaç duyulur.
Bu enzimlerin bir kısmı vücudumuzda üretilir iken, önemli bir kısmı ise dışarıdan besinlerle alınmaktadır.
Fakat ürünlerine ısıl işlem uygulayan gıda sanayicilerine göre besinlerde bulunan enzimler midede parçalandığı için vücudun kendi enzimleri kadar önemli değillerdir. Onlara göre biz dışarıdan hiç enzim sağlamasak bile vücudumuzun kendi ürettiği enzimler bizlere hayat boyu yetecek seviyelerdedir.
Ancak aralarında Francis Pottenger ve Edward Howell’in de bulunduğu birçok bilim adamına göre besinlerdeki enzimler, sindirimin ileri safhaları henüz başlamadan ilk 30 dakika içerisinde besinlerin kendilerini ayrıştırmalarına yardımcı oldukları için iddia edildiğinden çok daha büyük önem taşımaktadırlar.
Süt şekeri olarak da bilinen lâktozun parçalanmasından sorumlu bir enzim olan lâktaz, pastörizasyon sırasında tamamen yok edilir. Doktor Ron Schmid, günümüzde laktoz entoleransının gittikçe daha fazla insanı etkilemeye başlamasının asıl nedeninin, çiğ sütlerin ve çiğ sütlerden geleneksel yöntemlerle üretilen peynir, yoğurt ve kefir gibi diğer süt ürünlerinin tüketimindeki azalmaya bağlı olduğunu savunmaktadır. Bazı süt firmalarının laktazlı süt satmalarının da nedeni budur. Ne güzel iş önce tahrip et sonra ilave et!.
Kalsiyum emilimini artıran fosfataz enziminin de ısıl işlemlerle nasıl tahrip olduğunu daha önce anlatmıştık.
Süt ve Vitaminler
Enzimlerden sonra pastörizasyonun zarar verdiği diğer önemli besin öğeleri, doğal sütte bulunan vitaminler ve minerallerdir (29, 40). Bunlardan ilk başta geleni, C vitaminidir ve doğal çiğ sütteki C vitamininin yarısına yakını pastörizasyon işlemleri esnasında yok olur. Pastörizasyon diğer suda çözünen vitaminlerin nerdeyse yüzde 80’ini ve B12 vitaminin ise tamamını ortadan kaldırır.
Isıl işlemler sütlerin içindeki vitaminleri tahrip ettiği gibi bağırsaktaki probiyotikleri (yararlı bakterileri) azaltarak onların bağırsağımızda sentezlediği vitaminlerin üretiminin de azalmasına yol açar.
B12 vitamininin yok olması özellikle vejetaryenler açısından büyük önem taşır; çünkü sadece hayvansal kaynaklı besinlerde bulunan bu vitaminin açığını pastörize sütler ile kapadığını düşünen vejetaryenlerde B12 eksikliğinin riski artmaktadır.
Süt içindeki minerallere gelince, kalsiyumun da dâhil olduğu birçok mineralin vücut tarafından alınabilme ve kullanılabilme özellikleri pastörizasyon ile büyük ölçüde azaltılmış olur. Kalsiyum konusunu ilgili yerde ayrıntıları ile anlatmıştık.
Çünkü doğal fermantasyon sırasında ortaya çıkan proteolitik (protein sindirici) enzimler süt proteini kazeinin büyük bir kısmı parçalarlar. Proteinlerin yeterince parçalanmaması birçok amino asitlerin vücuttaki miktarının azalmasına yol açar.
Nitekim araştırmalar özellikle lizin ve tirozin amino asitlerinin pastörizasyondan büyük hasar gördüğünü göstermektedir. Lizin Esansiyel bir amino asittir. Yani o olmadan vücutta protein sentezi olmaz. Tirozin ise dopamin ve norepinefrin gibi nörotransmitterlerin (sinir ileticisi) ham maddesidir. Örneğin norepinefrin azalmasının hiperaktivite ve depresyonda önemli rolleri vardır.
Pastorize ve UHT’li Sütleri İçmek Ne Kadar Sağlıklı?
Süt firmaları inatla pastörize ve UHT’li sütlerin doğal olduğunu savunmaktadırlar. Hayvan severlerin isyan edeceği bir araştırmada annelerinden alınan sütlerin pastörize edilmesi suretiyle beslenen buzağılar ilk 6 hafta içerisinde ölmüşlerdir. Ama bu konudaki en uzun soluklu ve mükemmel araştırma Dr. Francis M. Pottenger tarafından 1930'larda yapılmıştır.
Pottenger’in Kedileri
Dr. Francis M. Pottenger 1930'larda, pastörize ve çiğ sütle beslenmenin 900 kedi üzerindeki etkilerine ilişkin 10 yıllık bir çalışma yürüttü. Bir grup yalnızca çiğ süt alırken, diğer grup aynı kaynaktan alınan pastörize sütle beslendi.
Çiğ süt içen grup kuvvet bularak büyüdü, hayatı boyunca sağlıklı, aktif ve canlı kaldı ama pastörize sütle beslenen grup kısa süre sonra durgun, sersem ve normalde insanlarla görülen kalp krizi, böbrek yetmezliği, tiroit bozukluğu, solunum rahatsızlıkları, diş kaybı, kemik zayıflığı, karaciğer iltihabı gibi kronik yozlaştırıcı rahatsızlıklara karşı savunmasız hâle geldi.
Pottenger'in Kedileri Videosu (İngilizce, 6dk. 45 sn.)
Pottenger'in Kedileri
by ******
Ama Dr. Pottenger'in en çok dikkatini çeken ikinci ve üçüncü nesillere olanlardı. Pastörize sütle beslenen grubun yavrularının hepsi zayıf ve küçük dişler, kalsiyum eksikliğinin açık ifadesi olan güçsüz kemiklerle doğdular. Bu durum pastörize sütten kalsiyum emiliminin olmadığını gösteriyordu.
Çiğ sütle beslenen grubun yavruları ebeveynleri gibi sağlıklı kaldı. Pastörize sütle beslenen grubun üçüncü kuşak yavrularının birçoğu ölü doğarken, kurtulanlar ise kısırdılar ve üreyemiyorlardı. Çiğ sütle beslenen grup soyunu sürdürürken, pastörize sütle beslenen grupta dördüncü nesil olmadığı için deney bitmek durumunda kaldı. Merak edenler o devirde çekilen film görüntülerini yukarıdan izleyebilirler.
Süt ve Katkı Maddeleri
Süt içerisindeki enzimlerin ve yararlı bakterilerin tamamını, vitaminlerin ise önemli bir yüzdesini yok eden, doğal protein moleküllerinin kimyasal yapısını değiştiren pastörizasyon işlemleri ile ilgili çevreci bilim adamlarını düşündüren son konu, işlem bitiminde elde edilen ürüne eklenen katkı maddelerdir.
Özellikle modern fabrikalardaki kimyagerler, pastörize edilmiş sütlere sentetik vitamin türleri ekleyerek sütün tadını ve kokusunu iyileştirmeye çalışmaktadırlar. Bu neredeyse artık bir otomasyona bağlanmıştır çünkü o sıcaklıklarda ısıtılan sütün tadı ve kokusu doğal haline hiç benzememektedir.
Süt ve Enfeksiyon
Isıl işlem görmüş ısıtılmış, pastörize ve UHT’li sütler açıldıktan sonra mutlaka buzdolabında saklanmalıdır. Zaten bu nedenle pastörize sütler açıldıktan sonra buzdolabında saklanması tavsiye edilir. Bunun nedeni, sütün bozulmasına neden olan bakterilerle savaşacak yararlı bakterilerin (laktik asit bakterisi-laktobasilus-, bfidobakter) ısıl işlemlerle tamamen yok edilmiş olmasıdır.
Süt, bir bakıma bu yararlı bakterilerin evidir, dışarıdan gelecek zararlı bakteri ve mikroplara karşı bu ev korunmalıdır. Bu (iyi huylu) bakterilerden laktik asit bakterisi olarak bilinen bir grup bakteri (laktobasiluslar), bizlerin doğal antibiyotiği gibi davranarak sindirim ve boşaltım organlarında zararlı mikropların barınmasına engel olurlar. Yani iyi bakteriler fazla ise kötüleri kovarlar.
Organik taze süt üretimi yapan Kaliforniya’lı çiftçi McAfee, gönüllü olarak inekleri sağılır sağılmaz taze sütten örnekler alarak bir laboratuvara götürmüş ve testlere tabi tutturmuştur. Öyle ki her örneğe belli oranlarda antijen ve mikrop (Salmonella ve E. Coli gibi) karıştıran uzmanlar, ertesi gün aynı örneklerde bu mikropların izine rastlayamamışlardır!.
Modern Mandıracılık
Modern mandıracılıkta gelirin azami seviyelere çıkartılması iki farklı yolda olur. Bunlardan ilki, masrafları en aza indirmektir. Sayıları binleri bulan ineklerin ahırlara en ekonomik şekilde sığdırılabilmesi için inekler eni bir buçuk, boyu ise iki buçuk metreyi aşmayan gözlere yerleştirilirler.
Eskiden bir isim verilerek (“sarı kız” gibi) ailenin parçası haline gelen bu hayvanlar, bu mekânlarda başlarını bile rahatlıkla çeviremez hale gelirler. Köylerdeki akrabaları bol bol güneş ışığı görüp yumuşak toprak üzerinde hareket ederken, bu zavallı hayvanlar beton üzerinde, daracık mekânlarda ve loş ışıkta yaşamlarını sürdürürler.
Köylerde otlaklardaki inekler 25 yaşına kadar yaşayabilirken modern mandıralardaki ineklerin en fazla 4 yaşına kadar yaşayabilmesinin nedenlerinden birisi de budur. Huysuzluk, sinirlilik genellikle hâkimdir ve bu da ineklerin ayakta daha fazla durmalarına sebebiyet verir. Tabiatta yerde geçirdikleri süre günde 12 ila 14 saat olan inekler, modern ahırlarda beton üzerinde uzun süreler ayakta bekledikleri için artan basınçlara dayanamayan ince ayak kemikleri ve toynaklarında lamına iltihabı denilen bir sakatlığın görülme oranı yüzde 50’lere kadar çıkabilir.
İnsan gücünün yerini makinelere bırakması masrafları indirmenin bir diğer yoludur. Böylece ineklerden sütün sağılma işleminden tutun da onların beslenmesine kadar hemen hemen bütün işlemler makinelerce yapılmaktadır. İnsan gücü ortadan kaldırıldığı için taze çimen, saman, kök sebzeleri ya da yeşil yapraklar gibi ineklerin doğal gıdaları ile uğraşmaktan kurtulunmuştur. Bunun yerine inekler onları en kısa sürede şişmanlatacak ucuz tahıl ürünleri ve mısır ile beslenirler. Böylece ineklerin çoğu diyabetik olmaktadırlar! Bu konu Meatrix adlı animasyonlarda çok çarpıcı bir şekilde gösterilmektedir.
Sokak Sütçüsü
Bendenize yapılan en önemli eleştirilerden biri “Temiz olduğuna güveniliyorsa, sokak sütçüsünden de süt alınabilir” demiş olmamdır. Konulara yüzeysel bakan bazı uzmanlar ve akademisyenler ganimeti fırsat bilerek hücum etmektedirler.
Türkiye çocuk ölümlerinin çok olduğu bir ülkedir ve başta ishal olmak üzere enfeksiyon hastalıklarından ölüm de fazladır. Büyük süt firmalarına göre markalı sütler dışındaki sütlerin hepsi sağlıksız. Hastalık saçıyor. Simdi ben onlara soruyorum. Türkiye’de satılan sütlerin yarıdan fazlası markalı değil. Buna bağlı hangi büyük salgını gördünüz!
“Şimdi bana çiğ sütten yapılan peynirlerdeki brusella hastalığı görülmüyor mu?” sorabilirsiniz. Evet ülkemizde brusella az görülen bir hastalık değil. Ama bu hastalık tamamen peynirin bastırılma süresi beklenmeden tüketilmesine bağlı. Bu süre iki aydan daha fazla olursa hem peynir daha lezzetli oluyor hem de brusella kesinlikle görülmüyor. Yine tereyağı tuzlu olması da bruselladan koruyor. Süt kaynatıldıktan sonra peynir mayalanırsa brusella olmamaktadır. Peynircilerin ve köylülerin bile gayet iyi bildiği bu konuda değerli bilim adamlarımızın onlardan daha az bilgili olmaları tabii ki düşünülemez.
Bir de inek sütünün tüberküloza neden olduğu ile ilgili konu saptırılmaktadır. Tüberküloz olan inek süt vermez. İkincisi de inek tüberkülozu (m. bovis) türe özgüdür; yani insanlarda enfeksiyona neden olamaz. Tabii sütü sağan ya da servis yapan kişiden tüberküloz kapılmışsa o başka.
Gelgelelim salmonella mikrobuna. 1985 yılında yaklaşık 200 bin kişiyi etkileyen Salmonella bakterisi salgını, çiğ sütten değil, pastörize sütten kaynaklanmıştır! 2 sene sonra Aralık 1987’de bu salgın hastalığa yol açan bakterinin tam 14 farklı çeşit antibiyotiğe dayanıklı olduğu keşfedilmiştir. Bu demektir ki mikroplar ve bakteriler son yüzyılda aldıkları süper güçleri; pastörizasyon, sterilizasyon ya da anti bakteriyel tedaviler gibi modern insanlığın buluşlarına borçludur!
Pastörize süte bağlı olarak Salmonella ve diğer mikroorganzizmalar ile olan birçok başka daha salgın da vardır. Burada enfeksiyonun en önemli nedeni sütteki Probiyotiklerin ısıl işlem sonucu ölmesidir. Ülkemizdeki gelenek ise ısıtılmış sütten yoğurt yapmaktır. Ama son yıllarda yapılan negatif enformasyonlar ile sütün yoğurttan daha faydalı olduğu inancı yayılmaktadır.
Çünkü pastörizasyonu zorunlu kılmak, bir bakıma çiftçiye ya da mandıracıya “sütün kalitesinin pek bir önemi yok, mikroplar nasıl olsa pastörizasyonda temizleniyor, merak etme!” mesajını vermek demektir. Belki de bu mesaj yüzünden itina ile sığırları doğal ortamlarında büyüten ve bu sığırların olağan süt döngüsü ile yetinen geleneksel aile mandıraları, şimdi yerlerini ineklerden azami oranda süt kazanabilmek için onları laboratuar hayvanına çeviren teknolojik fabrika mandıralarına bırakmıştır.
Tabii ki çiğ sütlerin hiçbir zaman tehlike taşımayacağını iddia etmek de doğru değildir. Bazı sütçüler sütün içine su ve nişasta koyarak bileşimini değiştirmekte ayrıca çamaşır sodası koyarak sütün kesilmesini engellemektedirler. Çamaşır sodası tıpkı pastörizasyon ve UHT gibi probiyotikleri (yararlı mikroplar) öldürmekte ve hastalık yapan mikropların üremesine neden olmaktadır. O nedenle biz “ Güveniyorsanız” sokak sütçüsünden de süt alabilirsiniz diyoruz. Nasıl kasapta aldığınız etin, pazardan aldığınız, bakliyat, meyve ve sebzenin kalite ve temizliğine dikkat ediyorsanız sütünkine de dikkat edeceksiniz. Eğer aynı mantık sürdürülürse
meyveler, sebzeler ve bakliyatın da pastörize edilmesi gerekir.
İneklerin Süt Verimi
1900’lü yılların ortalarında doğal süt salgısı günde 7 buçuk litre civarlarında iken 2000’li yıllarda günde 25 litrelere varan miktarla çıkartılmıştır. Günümüz süper ineklerinin bir süt döngüsünde 8 tona yakın süt verebilmektedir. Bu miktar normal bir ineğin yavrusunu (buzağı) büyütürken gereksinim duyacağı süt miktarının neredeyse 20 katıdır.
Türkiye'de hayvan başına yıllık ortalama süt üretimi 1.7 ton’dur. Fakat son yıllarda Ödemiş'te kurulan bazı çiftliklerde hayvan başına 6.5-7 ton süt alınmaya başlanmıştır. Türkiye'nin büyükbaş hayvancılık merkezi haline gelen Ödemiş'te 110 bin büyükbaş hayvandan yılda yaklaşık 700 bin ton süt elde edilmektedir.
Ödemiş mucizesi denilen bu olayda acaba ineklere büyüme hormonu verilip verilmediği mutlaka araştırılmalıdır. Her ne kadar ABD FDA teşkilatı büyüme hormonu kullanımına izin vermişse de bildiğimiz kadarı ile Türkiye’de yasalar böyle bir izni vermemiştir.
İneklerden fazla süt almanın zararları nelerdir?
Süt miktarının yapay yollarla böylesine arttırılması, onun vitamin ve mineral yoğunluğunun toplam hacme oranını büyük ölçüde azaltarak onu iyice sulandırır. Azalan vitaminlerin en başta gelenleri, kansere karşı savaş verme özellikleri ile bilinen E vitamini ile vücutta sonradan A vitaminine dönüştürülecek olan beta-karotendir. Doğal çiftliklerde yaşamakta olan inekler çok daha az süt veriyor olmalarına rağmen bu sütün vitamin ve mineral zenginliği oldukça yüksektir.
Bu durumun farkında olan gıda endüstrisi, bu sütleri sentetik vitamin ve mineral katkıları ile sözde “zenginleştirme” ye çalışırlar. Bu sentetik vitamin ve mineraller vücut tarafından oldukça zayıf şekilde emebilirler.
Modern fabrikalardaki inekleri neredeyse geniş çaplı üretim ünitelerine dönüştüren kimyasal ilaçlardan en çok bilineni, diğer adı Posilac olan recombinant bovine growth hormone (rbGH) hormonudur.
1993'te onaylanan ve 1994'ten beri kullanılmakta olan bu ilacın geçtiğimiz günlerde yapılan bir açıklamada Amerika'da on-binlerce sığıra enjekte edilmektedir. Bir diğer adi Posilac olarak bilinen bu ilacın kullanılmasının azaltılmasına yönelik bütün çevreci kampanyalara rağmen Monsanto firması Kasım 2004 tarihinde yaptığı bir açıklama ile ürün satışlarında %70'lik bir artış olduğunu beyan etmektedir.
İneklerin vücudunda ister istemez streslere yol açacak olan bu hormon, mastit adı verilen meme iltihabı riskini yüzde 80 oranında arttırır. Zaten kötü beslenme ve yaşam koşulları nedeniyle bağışıklık sistemleri zayıflamış olan bu hayvanlarda büyük oranlarda antibiyotik kullanımı kaçınılmaz duruma gelir. Ayrıca toprağa karışan bu antibiyotikler su yolu ile bütün çevreyi zehirlemektedirler.
Süt-Kanser
Çin’de geleneksel gıdalarını yiyen sadece 10,000 kadından sadece bir tanesi meme kanserinden ölürken, geleneksel gıdalarını önemli ölçüde azaltıp batı tipi beslenmeye başlayan Hong Kong’ta sıklık 34:10,000’ye çıkmaktadır. Halbuki Batı ülkelerindeki sıklık kıyaslanmayacak kadar çok yüksek olup 1:10 ile 1:20 arasında değişmektedir.
Çin’dekine benzer düşük meme kanseri sıklığı Japonya’da da (Hatta atom bombası atılan Nagazaki ve Hiroşima’da) vardır. Halbuki batı ülkelerine göç eden Japonlarda bir iki nesil sonra meme kanseri sıklığı, bulundukları ülkenin beyaz halkı kadar yüksek olmaktadır. Bu süre geleneksel beslenme şeklinin büyük ölçüde terk edildiği zamana denk düşmektedir.
Çin ve Japonya’da prostat kanseri de çok nadir görülmektedir. Bu ülkelerde bazı kanserlerin az görülmesi doğal beslenmeye bağlanabilirse de bunu her kanser çeşidi için söylemek mümkün değildir. Örneğin Uzakdoğu ülkelerinde ösefagus, mide, tiroid, pankreas ve karaciğer kanserleri daha fazla görülmektedir. Uzak Doğu Halklarının diyeti hangi bakımlardan batılılardan farklıdır? Çin ve Japon diyetlerinin batı diyetlerinden en önemli farklarından biri yakın zamanlara kadar nerdeyse süt ve ürünleri hiç tüketilmemesidir.
Süt kansere neden olabilir mi?
Yapılan çok sayıda araştırmada süt tüketimi arttıkça yumurtalık, meme, kalın bağırsak, akciğer, mide, pankreas ve prostat kanserinin daha fazla görüldüğü saptanmıştır.
Sütün hangi unsuru ya da unsurları meme kanserine yol açabilir?
Sütte bulunan bazı kimyasallar da kansere neden olabilirse de bu konuda suçlanan en önemli unsur sütte doğal olarak da bulunabilen IGF-1’dir. Büyümeyi hızlandıran en önemli etkenlerden biri olan IGF-1 fazlalığının kansere neden olması mümkündür. Prostat, kolon ve menopoz öncesi meme kanseri ile IGF-1 düzeyleri arasında sıkı bir ilişki vardır. Yani IGF-1 düzeyleri yükseldikçe bu kanserlerin sıklığı da artmaktadır.
Süt vahşi yaşamda sadece hızlı büyüyen hayvan yavrularına verilen bir gıdadır. Bu nedenle büyüme IGF-1 gibi faktörlerinden zengin olması da doğaldır. Büyüme hızının düştüğü kişilerin ilave olarak bir büyüme faktörünü alması o kişide kanser oluşmasına yol açabilir.
Süt içmeyen erişkin bir kişide 170 ng/mL olan kan IGF-1 düzeyi, süt ürünlerinden zengin gıdalarla beslenenlerle 200-210 ng/mL’ye çıkar.
Süt içenlerde IGF-1 niçin artmaktadır?
Bunu temelde belli başlı bazı nedenleri vardır;
Normalde süt içinde bulunan -IGF-1 de dahil- büyüme faktörlerinin çoğu sindirim sisteminden geçerken parçalanır. Ancak çok az miktar IGF-1 sütün pıhtı kısmının (kazein) içinde korunarak kana geçer. Aslında bu düşük miktarların fazla bir zararı yoktur.
Sütün içinde bulunan küçük proteinler ve amino asitler insanın kendi IGF-1’ini artırırlar. Süt ya da yoğurdun içine konulan yüksek miktardaki şeker de IGF-1 düzeyini artırır.
Süt pastörizasyon ve UHT gibi ısıl işlemlere maruz bırakılırsa kazein proteinini parçalayan protein sindirici (proteolitik) enzimler tahrip olduğu için kazein daha fazla büyüme faktörünü korur.
Normal koşullarda IGF-1’in diğer protein yapısında olan hormonlar gibi mide-barsak kanalında buradaki HCl ve proteolitik enzimler ile inaktive olması gerekir. Pastörizasyon işlemi maalesef sütte doğal olarak bulunan proteolitik enzimleri inaktive eder ve IGF-1’i denatüre olamaz; ve aktif halde bağırsaktan emilir.
FDA araştırıcıları 1990’da büyüme hormonu verilen inek sütünün pastörizasyonun IGF-1’i tahrip etmediği aslında tam tersine konsantrasyonunu artırdığını saptamışlardır. Aynı araştırıcılar sindirilemeyen IGF-1’in insanlarda bağırsaktan kana geçtiğini, farelerde ise büyümeyi hızlandırdığını göstermişlerdir.
Hem IGF-1 ve hem de transforme edici büyüme faktörünün pastörizasyona dayanıklı olduğu gösterilmiştir.
Yine betasellülin adlı hormon epidermal büyüme faktörü reseptörünü uyararak kansere yol açabilir. Betasellülin de pastörizasyon sırasında tahrip olmayan bir büyüme hormonudur.
IGF–1 faktörü doğal inek sütünde vücudumuzun kullanabileceği oranlarda bulunurken, ne yazık ki pastörizasyon sonrasındaki sütte artar. Ama en büyük tehlike hayvanlarda süt verimini artırmak için büyüme hormonunun (rbGH) kullanılmasıdır. Büyüme hormonu aktifleşerek IGF-1 olmakta o da büyümeyi artırmaktadır. Bu durumda IGF-1 vücudumuzun kullanabileceği oranların çok üstüne çıkar.
Fermente sütler kanserden koruyor
Süt ve kanser arasındaki ilişkiyi değerlendirirken hastaların diğer yediği gıdaların araştırılmazsa elde edilen sonuçlar yanıltıcı olacaktır. Yani belki süt kanser yapacaktır fakat, bol taze sebze, meyve ve doğal gıdalar yediği için hasta kanser olmamaktadır. Yine böyle bir ilişkinin olup olmadığını değerlendirmede tüketilen sütün işlenme şekli (çiğ, kaynatılmış, pastörize, homojenize olup olmadığı vb.) göz önüne alınmalıdır. Afrika kabilelerinden Sambrular ve Masailer çok yük oranda tam yağlı çiğ süt tüketirler (günde 2-5 litre kadar). Buna rağmen bu kabilelerde kanser dahil birçok kronik hastalık çok az görülmektedir.
Pastörize edilmiş sütün aksine yoğurt ve kefir gibi fermente edilmiş süt ürünlerinin insan ve hayvan çalışmalarında kanseri önlediği ya da var olanları gerilettiği saptanmıştır. Tabii ki bu süt ürünleri ekşime özelliğine sahip olmalıdır. Bu ürünlerin pastörize sütlerden farkı probiyotiklerden, enzimlerden ve vitaminlerden zengin olmasıdır. Bir başka fark da homojenizasyon olmadığı için kansere neden olabilecek büyüme faktörlerinin mide-barsak sıvıları ile etkisizleşebilmesidir.
Boy-Süt
Süt firmaları medyaya verdikleri reklamlarda sütün boyu uzattığını iddia etmekte ve uzun boylu olmaları için çocukları bol bol süt içmeye teşvik etmektedirler. Gerçekten de fazla süt içen çocukların boyunun daha uzun olduğu birçok araştırmada gösterilmiştir. Kısa boylu olan Japonların son bir yüzyılda ortalama boyda bariz artış göstermeleri, daha önce nerdeyse hiç tüketmedikleri sütü çok daha fazla içmeleri ile açıklanmaktadır. Burada boyu uzatan büyüme faktörlerinin kanseri de artırdığını az önce incelemiştik. Zaten yapılan çeşitli çalışmalarda boy uzun olan kişilerde kanserin daha fazla olduğu ilişki gösterilmiştir.
Homojenizasyon
Yağın azaltılması ile yetinmeyen ticari süt endüstrisi yetkilileri, bir de bu süt yağını homojenizasyona tabi tutmaktadırlar. Homojenizasyon, basitçe sütün açıklıkları mikron ölçülerinde olan süzgeçlerden tonlarca basınçla geçirilmesidir. Böylece süt içerisindeki yağ kürecikleri parçalanarak kaymak oluşumu, yani süt yağının ürünün yüzeyinde birikmesi önlenmiş olur.
Kutu sütler 4 ay kadar uzun süre raflarda bekleyebilmektedir. Bu uzun bekleme süresi içinde meydana gelen kaymak tabakası bulunduğu kabın iç cidarına yapışır. İşte bunu önlemek istiyorsanız sütü, önceden mutlaka homojenize etmelisiniz.
Homojenizasyonun başka bir avantajı ise kaymak nedeni ile midesi bulanan çocukların böyle bir işlemden sonra sütü zevkle içmeleridir.
Modern süt üreticileri bu işlemi tamamen halkın sütü daha kolay içebilmesi için uyguladıklarını iddia etse de, Doktor Ron Schmid ana nedenin aslında tamamen ticari olduğunu, halkın kandırıldığını savunmaktadır. Sütün üzerindeki kaymak, yüzyıllardır o sütün kalitesinin ölçümünde kullanılmaktaydı. Daha fazla kaymak demek, daha kaliteli ve daha besleyici süt demekti. Ancak homojenize edilmiş sütte bunu yargılayabilmenin olasılığı elbette yoktur. Üstüne üstlük homojenizasyona en çok destek veren ticari kuruluşlar, kahvaltılık gevrek üreticileridir çünkü homojenize edilmiş sütün bu mısır gevrekleriyle karıştırılması daha kolaydır.
Tamamen ticari çıkarların ürünü olmasının yanında, homojenizasyon sağlığımız için pek de masum bir işlem değildir. Parçalanma işlemi sonucunda boyları küçülen ve kapladıkları yüzey alanı 500–600 misli büyüyen bu yağ kürecikleri, bozulma risklerini arttırarak kanserojen eğimli hale gelirler. Üstelik doğal sindirim adımlarından geçmek yerine büyük oranlarda ve ani olarak ince bağırsaklardan emildikleri için aşırı geçirgenlik olarak bilinen “leaky gut” sendromu ve benzeri sindirim rahatsızlıklarına zemin hazırlarlar.
Süt sanayicileri homejenizasyonun sütte bulunan yağ küreciklerini daha küçük parçalara bölerek sindirimlerini kolaylaştırdığını ifade etmektedirler. Bu iddia çok doğru görünmemektedir. Çünkü gerek anne sütü alan bebekler gerekse de inek sütü alan buzağılarda yağlı dışkılama görülmemekte, yani büyük küreckli yağlar gayet rahat sindirilebilmektedir. Ama yüksek ışık işlemler yağı dindiren enzimi (lipaz) de tahrip ettiğinden yağ sindirimi bozulabilir.
Homojenizasyonun en önemli etkilerinden biri de küçülen yağ küreciklerinin IGF-1 gibi protein yapısındaki büyüme faktörlerini sararak mide-bağırsak sıvılarının sindirici etkisinden korumaktır. Bu durum belki boyun uzamasına neden olmakta, fakat aynı zamanda kanser oluşumuna da yataklık etmektedir.
Ayrıştırma
Modern süt endüstrisinde üreticilerden toplandıktan ve pastörize edildikten sonra süt, ayrıştırma işlemlerine tabi tutulur. Burada amaç, süt içerisindeki yağı ve proteini ayırarak yağ oranlarının isteğe göre ayarlandığı tam yağlı, yarım yağlı, yüzde 2 yağlı, yüzde 1 yağlı, yağsız ve benzeri ürün sınıfları oluşturabilmektir. Böylece hayvansal yağlar ve kolesterôl hakkında öcü gibi korkutulan tüketici kesimine “sağlıklı !” seçenekler sunulabildiği gibi, bu geniş ürün yelpazesi ile pazarın büyük kesimine hâkim olunarak gelire gelir katılmış olunur. Bekir Sıtkı Erdoğan’ın şu şarkı sözleri unutulmazlar arasına girmiştir.
Kara gözlüm, efkarlanma gül gayri!
İbibikler, öter ötmez ordayım.
Mektubunda diyorsun ki: 'Gel Gayri! '
Sütler kaymak tutar tutmaz ordayım.
Ama artık marketten aldığınız sütler kaymak tutmamaktadır. Böyle giderse yakın bir gelecekte hiç kaymak tutan bir süt bulamayacağız. Torunlarımızda kaymak tutan sütün ne olduğunu ansiklopedilerden öğrenecekler.
Light süt ‘diyet süt’
Düşük yağlı süt çeşitlerinin elde edilmesi esnasında uzmanlar karışım ürünü olarak protein oranı yüksek toz sütleri kullanmaktadırlar. Yüksek ısı ve basınç işlemleri ile elde edilen bu toz sütlerin içerisindeki doğal kolesterôl büyük oranda oksidasyona uğrar. Hayvansal gıdalarda bulunan doğal kolesterôl sanıldığı kadar kalp düşmanı değildir ve özellikle yetişme çağındaki çocuklar için çok gereklidir. Ancak bu kolesterôl modern işlemler esnasında okside olur ve sürekli bu şekilde tüketilir ise zamanla atar damarlarda hasarlara (danar serliği) ve tıkanıklıklara yol açabilir.
Birçok hekim ve diyetisyen kalp hastalığından korunmak için süt gibi doymuş ve kolesterolden fakir yağların tüketilmesini önermektedir. Yapılan araştırmalar ise tam tersini göstermektedir. Geleneksel diyetlerinde yüksek oranda (%60-80) yağ bulunan Aborijinler (Avusturalya), Eskimolar (Kanada), Hazdalar (Tanzanya), !Kunglar (Botswana), Pigmeler (Zaire) ve Yanomamoların (Brezilya) kan kolesterol düzeyleri çok daha az doymuş yağ tüketen (%35-40) Amerikalılardan (USA) çok daha düşüktür.
Diyetlerinde yüksek yağ bulunan topluluklarda ortalama kan kolesterol düzeyleri
[IMG] Ülkemizde birçok sülalede fazla miktarda tereyağ, tam yağlı yoğurt yemelerine rağmen 90’lı yüzlü yaşları geçen bireyler vardır. Birçok hekim bu durumu genetik ile açıklamak istese de aynı kişilerin torunları şehirde erken yaşta enfarktüs geçirmeleri genetik faktörün sanıldığı kadar önemli olmadığını düşündürmektedir.
Afrikalı Samburular (Kenya) günde 6-7 litre tam yağlı çiğ süt ve yarım kilo kadar et tüketirler. Yani ortalama Bir Amerikan vatandaşının tükettiği kolesterolün 2 katından fazlasını tüketmesine rağmen, kan kolesterol düzeyleri (170 mg/dL) Amerikalılara göre (240 mg/dL) son derece düşüktür. Samburularda koroner kalp hastalığına rastlanmamıştır.
Kırsal kesimde yaşayan Kenyalı Masailer günde 2 litre çiğ süt, 1-2 kilo kadar et yerler. Buna rağmen ortalama kan kolesterol düzeyi dünya ortalamasından düşüktür ve koroner kalp hastalığından ölme riski sıfıra yakındır. Fakat şehre indiklerinde çok daha az kolesterollü gıda tüketmelerine karşın kan kolesterol düzeyleri kabiledeki akrabalarından daha yüksek olmakta ve daha fazla kalp krizi geçirmektedirler.
Bir başka örnek daha.. Somali’de sadece sütle beslenen kabilelerde hemen hiç koroner kalp hastalığı görülmemektedir.
Düşük yağlı sütlerin bir diğer sakıncası da A, D, E ve K vitamini gibi yağda eriyen vitaminlerin emilmemesi nedeni ile kandaki seviyelerinin azalmasıdır. Bunun dışında likopen gibi çok sayıda antioksidan madde de bağırsaktan emilebilmeleri için ortamda yağa ihtiyaç gösterirler.
Anne sütündeki enerjinin yarısından fazlasının yağdan alındığı düşünülürse yağın canlı yavruların büyümesinde ne kadar büyük bir öneminin olduğu anlaşır. Bu nedenle Amerikan Pediatri Akademisi 2 yaştan önce yağ kısıtlaması yapılmamasını söylemektedir. Bize göre 2 yaşın üzerinde yağ kısıtlaması yapılması da son derece sakıncalıdır.
Kaymaklı Yoğurt
Marketlerden aldığınız kaymaklı yoğurtların kaymağının nasıl yapıldığını hiç merak ettiniz mi? “Öyle saçma şey olur mu? Yoğurt mayalanırken kaymağı zaten kendiliğinden oluşur” diye düşündünüzse yanıldınız. En azından bazı markalar için bu doğru değil.
Sütün içindeki yağın tamamını alıp tereyağı olarak değerlendiren firmalar, son yıllarda kaymaklı yoğurda olan talep artınca yeni bir yöntem geliştirdiler. Hazır yemek sektörü için pazara sunulan ve tereyağı aroması bulunan bir margarini bir miktar sütle birlikte eritilip yoğurdun üzerine kaymak diye dökülüyor.
Aynı marka ve çapta yoğurdun kaymaklısı ve kaymaklısı var. Tabii tüketicinin aklına şöyle geliyor. İkisi de baştan kaymaklı ama birinin sonradan kaymağı alınıyor. Halbuki ikisi de baştan kaymaksız kaymaklı denilene kaymak döküyorlar. Sonra da yoğurdun üzerine de doğal diye yazılıyor utanmadan.
Şizofreni-Otizm-Süt
Şizofreni ve otizm bütün Dünya’da çok yaygın nüfusun en az %2’sini etkiliyor. Her iki hastalık tablosu da tıptaki baş döndürücü ilerlemelere rağmen müthiş artış gösteriyor.
Şizofrenik ve otistik kişilerin %80’inin sindirim fonksiyonları ağır metal ve diğer toksinlere bağlı olarak bozulmuştur ve idrarlarında peptidler yüksek düzeydedir. Bu peptidlerin başlıca kaynakları kazein (süt pıhtısı), glüten (gliadin) (buğday proteini) ve soya gibi gıdaların yeteri kadar sindirilmemiş parçalarıdır.
Bu nedenle otistik hastaların en az %80’i kazein (süt pıhtısı, peynir, yoğurdun susuz bölümü), yapısındaki büyük moleküller sindirilerek en küçük birimleri olan amino asitlere parçalanamazlar ve bu şekilde kana geçerek bağışıklık sistemi ve beyinin işleyiş tarzını bozarlar.
Bu gıdaların sindirilmemiş protein paçaları kana geçtiklerinde morfin etkisi gösterirler. Bu dış morfin bileşikleri (ekzorfin ) nerdeyse bütün otistiklerde görülen göz teması kaybı ve öğrenme becerisinde azalma, hiperaktivite, sterotipik hareketler ve self-mütilasyon (kendine zarar verme) gibi belirtilerin oluşumunda büyük pay sahibidirler.
Diyet ile bu morfinlerin kan düzeyi azalmakta ve klinik bulgular da aynı oranda hafiflemektedir. Otistik hastaların %80 kadarı kazeinsiz-glütensiz diyetten fayda görmektedir. Tabii bu oluşumda pastörizasyonun protein sindirici enzimleri tahrip etmesinin de büyük bir etkisi var.
Süt Kutuları
HT sütlerin konulduğu karton kutular, içten dışa doğru 4 farklı ana malzemenin birbirleriyle kaynaştırılmasından oluşmuştur. En içteki sütle temas eden saydam polietilen tabaka, bir cam malzeme güvenliği derecesinde yabancı madde (iyon vb.) geçişini engellemektedir. Bunun üstünde yer alan alüminyum tabaka ise bir metal kutu gibi sütü ışık, gaz ve başka madde geçişlerine karşı korumaktadır. Ambalajın şekillenmesini ve dik durmasını sağlamak amacıyla 3. kat olarak kullanılan ve ince-sert kağıttan (kraft kağıdı) oluşan karton kısmını; firmanın adı, ticari ve aydınlatıcı bilgilerini içeren normal kağıt bölüm (4. kat) tamamlamaktadır. Süt bu ambalajlar içinde 4-6 ay kadar korunabiliyor.
Bu arada gözünüzden kaçmamıştır. Süt kutusunda koruyucu olarak alüminyum kullanılmaktadır. Kutu sütler aylarca - rafta kaldığı için alüminyumun sütün içine geçme olasılığı iyice artmaktadır. Alüminyum yemek kaplarından sonra şimdi de başımıza bu alüminyum kartonlar ve alüminyum folyolar musallat olmuştur. Alüminyum günümüzde Alzheimer hastalığının temel nedenlerinden biri olarak gösterilmektedir.
Süt mü Yoğurt mu?
Birçok hekim, gıda mühendisi, diyetisyen ve veteriner millet olarak çok az süt tükettiğimizi (6 Litre/yıl) söylenerek yakınır durur. Gerçekten de bir yılda Finlandiya 139 lt, ABD 130 lt, İspanya 108 lt, İngiltere 100 lt, Fransa 75 lt, Yunanistan 65 lt, Almanya 50 lt, Polonya 33 lt gibi bizimle kıyaslanırsa kat be kat daha fazla süt tüketir. Ama dikkat ederseniz bu ülkelerin hepsi batı Avrupa ülkeleridir ya da bu ülkelerden göç almıştır.
Türklerin Orta Asya’dan göçlerinde ve Avrupa’ya yaptıkları akınlarda yoğurt ve kefirden sıkça söz edilmektedir. Göç eden topluluklar, atlarını ve keçilerini de yanlarında taşırlar ve onların sütünden yararlanırlarmış. At sütünden kımız, keçi sütünden kefir yaparak nerdeyse tamamen süt ürünleri ile beslenirlermiş.
Bu yüzden Avrupalılar Türklere ‘’laktafagüs’’ “Sütobur” adını vermişler. Bu dönemde Türkler beyinsel ve fiziksel gücü yüksek, protein beslenmesi fazla, çok güçlü ve sağlıklı vücut yapıları ile Avrupalıların dikkatini çekmişlerdir. Bugün Orta Asya’da yaşayan Türk-Moğol kabilelerinde de benzer özellikleri görüyoruz.
Peki hiç merak etmiyor musunuz diyeti büyük ölçüde süt ürünlerinden oluşmuş bir millet sütü nerdeyse neden hiç içmiyor diye? Bunun temel nedeni süt şekerine tahammülsüzlüğün (laktoz entoleransı, laktaz eksikliği) farklı coğrafyalarda farklı oranda olmasıdır.
Erişkin tipi laktaz yetersizliğinin (2 yaşından sonra görülür) dünyadaki rastlanma oranı oldukça yüksek olup %70’tir. Asya, Afrika ve Amerikan yerli haklarında ise oran %100’e yakındır. Laktaz yetersizliğin iki yaşından sonra görülmeye başlanması, Tarım öncesi dönemde insanların (anne sütü dışında bir süt kullanmadıklarının bir kanıtı olarak kabul edilmektedir. Laktaz yetersizliğinin yüksek olduğu coğrafi bölgelerde süt ya hiç tüketilmemekte (Çin, Japonya, Kore), ya yoğurt ve kefir gibi fermante edilmiş şekilde yenilmekte (Orta Asya, Orta Doğu) ya da çiğ olarak (Kenyalı Masailer) tüketilmektedir. Batı Avrupalılarda ve Amerika’da yaşayan beyazlarda erişkin tipi laktaz yetersizliğinin oranı %20 gibi düşüktür.
Bu nedenle bu ülkelerin insanları fazla rahatsızlık (gaz, karın ağrısı vb) duymadan fermente edilmemiş sütleri kullanabilmektedirler. Türkiye’de erişkin tipi laktaz yetersiliğinin (2 yaşından sonra görülür) oranı oldukça yüksek olup %70’tir.
Ellili ve atmışlı yıllarda ilkokullarda zorunlu olarak uygulanan süt saatleri, yaşı benimkine yakın kişilerde tatsız bir anı olarak kalmıştır. Süt tüketirken zorluk çeken Türk çocukları nedense yoğurt yerken o sorunları yaşamıyorlardı. Bu durumu fark eden birçok ilkokul öğretmeni o süt tozlarından yapılan sütleri yoğurt olarak mayalatarak öğrencilerine veriyorlardı. Günümüzde Anadolu halkını süt içmeye zorlayan zihniyeti bilimsel açıdan izah etmek çok zor. Zaten bu yüzden altında yatan neden ve mekanizmaları bilmeden Batının bilimini aynen kopya ederseniz bilimin dışına çıkarsınız.
Evet büyük gerçek! Türkler sütü pek sevmiyorlar ama yoğurt ve kefir gibi süt ürünlerini çok seviyorlar. Çok az süt tükettiğimizi söyleyen süt sanayicileri ve onları bilerek ya da bilmeyerek destekleyenler nedense Dünya’da en çok yoğurt tüketen ülke olduğumuzu söylemiyorlar.
O halde sorumuzu şu şekilde soralım süt mü daha iyi yoğurt mu? Tabii ki yoğurt. Çünkü süt mayalanınca besin değeri artıyor. Mayalanmadan önce ısıl işleme tabi tutulsa bile fermantasyon kaybettiklerini tümüyle olmasa bile karşılamakta üstüne üstlük bazı ek yararlar da getirmektedir.
1912 Nobel Tıp Ödülünü kazanan Rus bilim adamı Élie Metchnikoff bilim dünyasında probiyotiklerin kaşifi sayılabilir. Metchnikoff yoğurt, kefir ve peynir gibi süt ürünlerinde bulunan asit yapan mikroorganizmaların bağırsaktaki hastalık yapan mikroorganizmaları nötralize ettiğini saptamıştır. Metchnikoff Bulgaristan ve Kafkasya’da yaşayan insanların ederek uzun ömürlü olması probiyotiklerden zengin gıdaların fazla tüketilmesiyle açıklamıştır.
Nitekim Kitab-ı Mukaddesin Farsça bir versiyonunda Hazreti İbrahimin uzun yaşaması(175 yıl olduğu söylenir) fazla miktarda fermante süt ürünleri (yoğurt, süt, peynir vb) yemesine bağlanmıştır(Genesis, yaradılış, tekvin”18:8).
Süt Köylünün Geçim Kaynağı
Halkımızın %40 kadarı köylerde yaşıyor. Bunların geçimi tarım ve hayvancılığa bağlı. Ama maalesef bunların kazandığı üç kuruşa da tekelci kapitalist şirketler göz dikmiş durumda. Kuş gribi bahanesi ile artık köylünün pazarda yumurta ve tavuk satması yasaklandı. Şimdi benzer durum seyyar sütçüler için de yapılıyor. Vurun abalıya. Kendi ninelerinin ve annelerinin kimlerden süt aldığını unutanlar televizyonlarda boy boy reklam vererek kendi sütünü kasabada satan bütün köylülerin pis olduğunu söylüyorlar. Köyünde geçim kaynağı elinden alınan köylüler iş imkanlarının zaten çok kıt olduğu şehirlere doluşuyorlar ve resmen aç kalıyorlar.
Ne Yapmalı?
•
Süt değil süt ürünü (yoğurt, peynir, kefir vb) tüketin.
•
Mümkünse günlük mandıra sütü tüketin. Bulamıyorsanız Süt şirketlerini zorlayın, biraz daha fazla uğraşırlar ama soğuk zinciri bozmadan sütü üreticiden size aktarabilirler.
•
Temiz olduğuna güveniyorsanız sokak sütçüsünden de süt alabilirsiniz.
•
Bu sütün temizliğine, yeterli kaymak bağlamadığına, içine nişasta ve çemaşır suyu atılıp atılmadığına dikkat ediniz.
•
Eğer sürekli aynı kişiden süt alıyorsanız o kişinin sizi aldatması çok zordur.
•
Bunları yapamıyorsanız şehirdeki en iyi olabilecek seçenek günlük pastörize şişe sütleridir.
•
Uzun ömürlü homojenize kutu sütlerini mümkünse hiç kullanmayınız (Zaten birçoğu ile iyi yoğurt yapılmamaktadır.
•
Süt ya da yoğurt ekşimesin ya da kesilmesin diye içlerine antibiyotikler konulmakta ve süt içindeki probiyotiklerin tümüne yakını kaybolmaktadır.
•
Yoğurt ve sütlerin süt tozundan ve margarinden yapılmadığının garantisini isteyin.
•
Sadece ekşiyen ve/veya kesilen ve kaymak bağlayan süt ve yoğurtları yiyiniz (bulursanız!!!)
